人民公社食堂~皮凍的做法闡明
有一種食物,在我的美食回憶中排名甚高,但我只吃家里自己做的,在其他當?shù)貜牟粍涌?,那便是皮凍?/p>
皮凍,只要新年的時期才干吃得到。新年啦,必定要吃皮凍,一吃皮凍,就會有新年的感覺。
制造皮凍的原材料是豬皮,商品經(jīng)濟尚不興旺的兒時,這豬皮須要一點一點地積累,不像今日,隨意哪家賣肉的檔口都能買得到現(xiàn)成的。
皮凍味美,整理肉皮卻讓人頗傷腦筋。兒時新年,典禮感很足。這典禮感是扎扎扎實實具有生命力的典禮感。臘月二十三那天,母親會煮一碗帶些葷腥的疙瘩湯供在灶臺,她告訴我,今日是小年,這疙瘩湯是給上天言好事兒的灶王爺吃。從這一天起,全家進入了新年的節(jié)奏。
大人們會不斷地拎回年貨,那可都是素日稀有的吃食;接下來,拾掇帶魚、炸麻葉、燒肉燒肘子、蒸碗蒸饅頭、灌臘腸、炸丸子、八寶飯、油滋包、珍珠丸子…
全家每個人都在為新年的到來而繁忙,母親分配給我的作業(yè)有兩項:一是擦玻璃,另一個便是為焅【釋】肉凍而整理豬皮上未去凈的毛茬。
焅:火靠,音kao靠,意,將預熟的質(zhì)料放入鍋內(nèi),加適量的湯水和調(diào)料燒開后改中火或小火加熱,至質(zhì)料軟爛入味時改用旺火收汁,留少量湯汁成菜的技法。
一百度百科
整理豬皮,算不上技術(shù)含量高的作業(yè),一需眼力,二要耐性。十來歲的孩子,眼力自不在話下,可是,坐在那里用鑷子一根根地將毛茬夾出的耐性卻著實缺乏,宅院里其他孩子把一掛鞭炮離散一個一個地去放引發(fā)我心里的苦楚與折磨你該懂的。
我問母親,“弄這么潔凈做啥?”母親說,“毛茬去凈了,皮凍的口感更好!”
前幾日,在盒馬看到了有肉皮賣,毛茬已整理得十分潔凈,甚至連肉皮內(nèi)側(cè)的油脂也所剩無幾。瞬間勾起了吃皮凍的想法。
人民公社食堂~皮凍的食材和調(diào)料
豬皮 | 500克 |
料酒 | 1勺 |
鹽 | 少量 |
水 | 適量 |
蔥 | 0.5根 |
姜 | 2片 |
人民公社食堂~皮凍的做法與過程第1步.
超市里有現(xiàn)成的豬皮,買一盒回來便是了。
第2步.
將肉皮改刀成大拇指長的寬片,入冷水鍋燒開后中火煮5、6分鐘。
第3步.
將肉皮撈出趁熱切條,切條前用刀將肉皮雙面刮清,特別去凈皮裘與油脂,可取得皮凍完美的口感與滋味。
第4步.
清水下鍋(體積比約1.5:1),大火煮沸轉(zhuǎn)小火熬制。大約90分鐘后,肉皮中的膠原蛋白出來不少,可舀出少量置于碗中冷卻,冷卻往后的皮凍如耐性缺乏,則持續(xù)熬煮;如耐性滿足要求,則關(guān)火并將焅好的皮凍倒入容器中。
第5步.
為取得更佳的感觸,用漏勺將清湯濾出獨自冷卻,可得清凍。
第6步.
濾出清湯的肉皮可補入些清水,持續(xù)熬制,得到的是混凍。拍瓣蒜,加鹽醋生抽,潑熟油。調(diào)好蘸料,能夠開吃啦!
小貼士豬皮的毛茬及油脂必定要去除潔凈。
焅皮凍時,湯中加少量料酒、蔥姜,蔥段熬散前將蔥姜撈出。另,有沫撇沫。
這些都是確保皮凍滋味及口感的要害。